たけのこ (筍) 料理の店 京都 うお嘉

前回はたけのこ畑にお礼肥えを蒔く作業の話。

地面に向けた愛情です。

今回は竹林農家独特の「しんどめ」作業を紹介します。

ちょうど5月下旬から末ごろ。

成長した若竹君の先端をゆすって折る作業だ。

なんか竹にしてはかわいそうな作業。

ゆすられ、折られるわけです。

人間で残酷と思われるかもしれませんが、

実はこれは竹林農家の愛情なんです。

竹はあまり伸びると風にあおられやすくなります。

強い風が吹くとゆすられ根元あたりに強い負荷がかり、

竹やぶちもとを痛めることになります。それで、ある程度の高さで止めてしまい、

風の抵抗をあまり受けないようにするのだそうです。

また、笹の量もへり、程よく日があたり、次のたけのこを出やすくする効果もあるそうです。

農家の方は代々これを欠かさず、しんとめをマメにされるのです。

ちなみにこの時期でないと若竹のシンが強くなり、ゆすってもおれなくなります。

たけのこ堀りが終わっても竹林農家は絶えず、たけのこ畑にでむき、若竹の成長を見に来るのです。

たけのこＬＯＶＥがあるからこそ、代々、京都のたけのこは美味しいのです。

自然と人の愛情が育む結晶があのたけのこの味を生み出すのですね。

これぞ　文化＝ＬＯＶＥ　ですね。

たけのこＬＯＶＥ　万歳！！

たけのこを食べることは毎年でも、

たけのこを育てることは経験のない方が多いのではないでしょうか？

中には田舎の裏山に竹林があって世話しているとおしゃる方もいるようですが、

本格的な育成方法を知っている方は竹林農家の方以外ではマレではないかと思います。

ここではたけのこ育成にも取材してまいります。

そこで、たけのこ育成にはかかせないものをお伝えします。

それは

育成者の愛情！！そう、つまりは♡たけのこＬＯＶＥ♡です。

たけのこの出るシーズンの終わりごろ、

たけのこＬＯＶＥ育成者はお礼肥えを竹林に蒔きます。

今年はよくいいたけのこを出してくれたお礼です。

肥えは農家によってさまざまですが、

油かす　や　ペレット　と呼ばれる肥料を丁寧にまきます。

高齢の農家の方ではすでにたけのこ堀で体は疲労困憊。

疲れた体にムチうちながらの作業が「お礼肥え」なんです。

これもすべて　♡たけのこＬＯＶＥ♡　なんですなぁ。ほんまに。

奥さんがやきもち焼くほどの愛情にたけのこもうれしくて

また、来年でてやろうと思うのですね。（涙）

成長する若竹　成人すると皮がめくれる。まさに一皮むけるとはここからかも

新緑の麗しき京、

５月１５日は葵祭りの日である。

すでに暦では初夏となる。

たけこの時期としては盛りをすでに過ぎたころだが、

このころにでる竹の子を「名残りのたけのこ」と呼ぶそうだ。

すでに新若竹がグングン育ち、子から青年へと育つが如く、

青々としている。

地下から春を忘れていたように「名残りのたけのこ」がでる。

少々、繊維質が勝つが、決して固くない。

地温はすでに初夏だから、竹にとっては好条件で、たけのこもすぐに大きくなる。

成長に必要なチロシンも充分に含み、滋養にも良い「名残りのたけのこ」。

今春ももう一度、味わおうかと思う。　　莞鳴

平成２３年５月２０日に大原野で掘られた名残りのたけのこ（白子）

今年の母の日は５月１３日になるそうだ。

今年も母の日に何か贈るつもりだ。

いつも、勝手ばかりしているので、

贈り物になにかいいものはないかと思いを巡らす。

親子孝行な孟宗にならい、たけのこをプレゼントにそえるが、

今回は湯がいたたけのこを送ることにした。

保存のために冷水にいれて送ることにする。

今はやりの塩麹（しおこうじ）をその冷水に少しまぜる。

この方がアクが抜けて、保存にも良い。

長く置くと塩気がまわるが、たけのこの浅漬けみたいになる。

ためしてみてはどうでしょうか？

ところで、

孟宗の母はとても気丈で、息子に厳しい母だったそうである。

やはり、私の母も孟宗の母の如く、そうである。

ちなみに私は孟宗の如く、出世は難しいかもしれない。

今年遅咲きの牡丹が咲いた。

牡丹に負けず、私もひと花咲かせたいものだ。

莞鳴

よく質問されるのですが、たけのこは生でたべれるかどうか？

もちろん　答えは　ＹＥＳ　ですが、うまいかどうかでは　どちらともいません。

ちなみに　うお嘉のたけのこのお刺身は軽くアク抜きしていますので、生ではないです。

（※刺身は完全に生のものでなく、一旦加熱した状態で冷たくして切り身したものを刺身ともいう。

刺身こんにゃくがいい例だ。）

たけのこは野菜なので、トウモロコシやほうれん草やブロッコリと同じだといえます。

トウモロコシも生で食べれますが、湯がいた方がやわらくかくて甘味がでますよね。

ほうれん草だって生で食べますが、湯がいた方が美味しいんじゃないでしょうか？

ブロッコリーだって海外では生でたべるようですが、日本では湯がいた方が一般的でしょう。

たけのこも　生で食べるよりアクとりするために湯がいた方がいいのではないでしょうか？

専門的なことをいえば、うお嘉の常務曰く、

たけのこのアクはシュウ酸が原因となり、このシュウ酸をうまく取り除けば

アク抜きしたことであり、このシュウ酸は水溶性であり、湯がくことにより、

シュウ酸が水の溶け込みたけのこ苦味（あく）が取れる。

とのこと。

だから、生で食べるとわずかでもシュウ酸が舌にのこると苦味が舌に残ってしまうのです。

ちなみにシュウ酸の強いものばかり食べ続けると尿路結石になりやすくなるそうだ。

欧米人より消化器官の弱い日本人は野菜を生でたべるより少し温めた温野菜の方がいいとも言われる。

テレビやグルメ雑誌でたけのこを生で食べるシーンをみるにつけて、

お体をご自愛くださいと思ってしまう。

ちなみにシュウ酸の多い生の野菜を食べる際にチーズや小魚などのカルシウムをとると

尿路結石の予防なるし、またシュウ酸には対策にごま油やオリーブオイルなどもいいみたいです。

生サラダのドレッシングやトッピングは合理的な食べ合わせなんですね。

ＤＡＳＨ村で生でたけのこを食べたＴＯＫＩＯのメンバーにはカルシウムをとることをおすすめします。

http://jpntvdouga.blog.fc2.com/blog-entry-3033.html

合掌

莞鳴

４月１０日のＮＨＫの情報番組「あさいち」でもとりあげられたけのこの隠された栄養素、チロシン。

実はこのＮＨＫの取材に全面協力したのがうお嘉と小生であった。

実際の放映はダルビッシュ投手の開幕初先発のおかげで短いものになったが、

たけのこに関する新たな一面が広くお茶の間に伝わったことと思います。

以前のたけのこ日記でも書いてますが、

たけのこについている白い粉。

これはチロシンといって実はとても体に良い作用を及ぼすものだといわれています。

脳科学やサプリメント栄養学のすすんだアメリカではこのチロシンをサプリメントとして、販売しているとのこと。

このチロシンは　うつ状態の改善に効果的で副作用がなく、神経伝達物質を回復して、慢性疲労症候群を軽減すると研究されています。

そうそう、ＨＮＫの番組では言わなかったですが、チロシンはたけのこが成長する時期にたくさん含まれようです。

それが、今ごろからＧＷごろですね。

これからの季節、新入社員のみなさんが５月病になりそうなら、是非、このチロシンを含んだたけのこを食べてみてくださいね。

きっとすくすく成長されて、他のベテラン社員さん並みに活躍されるかもしれませんよ。

合掌

莞鳴

４月１９日のうららかな日になでしこリーグの理事長、本田一男様がうお嘉に来店された。

今年、ロンドンオリンピックに向けてお忙しいスケジュールの合間をぬってのお越し。

うお嘉の常務とは旧年来からの知り合いとのこと。

ご夫婦とご親戚とたけのこ料理を堪能されました。

なでしこの選手の皆様とご一緒に、ロンドンでのご活躍をたけのこも応援してます。

頑張れニッポン！！頑張れ　なでしこ！！　　　　　莞鳴

日本女子サッカーリーグ　　　理事長　本田一男　様　　　　うお嘉玄関にて

虎斑竹の産地で有名な高知・須崎の

竹虎さんの四代目、山岸さんが京都の大原野　うお嘉に来られました。

http://www.taketora.co.jp/?grid=gNavi

以前、うお嘉の常務と若女将が高知の竹虎さんを訪れた際のご縁で

来店されたとのこと。

うお嘉のたけのこ会席（松）コースを食され満足されたご様子。

うお嘉の亭主、4代目と記念撮影され、

同じく老舗の四代目同志のツーショットとなりました。

四代目どうしのツーショット

竹や竹の子を通じて多くのつながりや交流が育まれています。

料亭とはそんな社交の場だと竹が教えてくれているようでした。

合掌

莞鳴

4月8日　3分咲きの大原野の桜

今年は寒い春でスタートしました。

今頃桜は三分咲きなのがここ京都　西京区大原野。

京都のたけのこは温暖な九州や四国と違い、

本格的にでるのが4月からだ。

もちろん3月でも掘れるが、いいものはごく少量だ。

たくさんのお客様にご提供する料理屋うお嘉は4月1日から。

たけやぶによっても　早くたけのこを出す藪と遅くでる藪とある。

日当たりのいい南向きの斜面の藪は早くたけのこをだす。

逆に北向きの藪は5月ごろから本番になる。

だから、5月中旬でも遅く出る藪から良質のたけのこが掘れるのだ。

以前、食通は5月にたけのこを食べると聞いたことがある。

それは　たけのこに含まれる体にいい成分が5月の方が多量に含まれるというのだ。

次回はそのことをクローズＵＰしてみますね。

莞鳴

長らく更新してませんでごめんなさい。いろいろ取材や研究してましたので、

今後、どんどん発表しますね。

うお嘉の門松は四代目がつくっている。

その前は三代目がつくっていたそうだ。

代々、亭主が門松をつくるのが慣わしだそうだ。

もちろん、門松に使用する竹は自前の竹林から切り出す。

門松は竹に黒松、南天、梅と四神を表す植物からなる。

黒松は玄武、つまり北。

南天は朱雀、つまり南。

梅は白虎、つまり西。

そして、竹は青龍、つまり東を意味する。

今年は辰年だから青龍の竹の年となる。

それしても日本のお正月にも登場する竹。

日本人にはなくてならない存在なのだろう。

合掌

莞鳴