たけのこ (筍) 料理の店 京都 うお嘉

平成25年10月9日～10日に第54回全国竹の大会が福岡県八女（やめ）にて開催された。

全国から竹材や竹工芸、竹の子にかかわる多くのメンバーが八女市のおりなす八女ホールに集結し、海外からは韓国やタイの使節団も出席され、
「活かそう竹資源、図ろう竹産業の振興」のテーマのもと2日間にわたり盛大に開催された。

初日は大会セレモニーと竹についての未来への展望や現況の課題を講演やパネルディスカッションが行われた。
2日目は八女の最先端の竹材活用の見学や竹林や、竹の子加工場の視察が行われた。
八女市は福岡県の中でも南端に位置し、熊本県よりのロケーションです。
意外と知られていませんが、竹の子の生産量は福岡県が全国1位なのです。その全国第一の竹の子生産県の福岡県の中でも八女市がその代表的な竹の子の生産地帯であります。
つまり日本一の竹の子生産エリアが八女であるといえます。
その八女での全国竹の大会が開催されたことは大変意味深く、竹林や竹の子の未来を思う方々の熱意や情熱が会場にあふれておりました。
基調講演では竹材を活用して、工業製品に加工する取り組みが産学共同で進められてる研究報告や現状が九州工業大学の西田治男教授からされ、
放置竹林が将来とてつもない宝の山にかわる可能性を示唆されていました。

また、パネルディスカッションにおいては竹の子生産者側と販売側・加工業者側のそれぞれの立場の課題分析や展望が発表され、会場も交えての討論が交わされ、
白熱しておりました。特に生産者側からは後継者問題や生産コストの負担増加、放置竹林の弊害など課題が多くだされ、少しでも竹の子を高い値で買って欲しいとの切実な訴えもありました。

また、講演や議論の間には　竹材でつくられたギターが紹介され、奏者により竹ギターのLIVEコンサートの時間ももたれました。
ホールは竹ギターの音色の美しさに満ち溢れ、参加者を魅了しておりました。

竹に携わる多くの人々の思いがいっぱいに詰まった八女の大会。
開催された2日間は台風一過のもと真夏のような暑い気候でしたが、参加された人々はそれ以上に熱き想いで課題に取り組まれてました。
今後は一般の方にも竹の素晴らしさや可能性をより知ってもらい、次世代に向けた取り組みに参加していただけるよう各自が協力していくことだと結ばれました。

竹を粉砕する機械の展示　佐賀県の株式会社大橋製　

莞鳴

冒険にはつねに発見という喜びがある。

たけのこをめぐる冒険をすすめて、小生なりに掴んだ発見がある。

それは　食の大切さだ。

と、これはあまたの先人の言葉だ。

ではこうならどうだろう。

我々が食の大切を間違って教えられているといったらどうだろう。

さらに極論をいえば、

その食の大切さが政治的に経済的にコントロールされているとしたらどうだろう。

食文化を低下させ、そこに住む人々の健康や活動を低下させる戦略めいた話である。

京都の竹の子がなぜ美味しいのか？それを突き詰めていくとこんな着地点にたどり着いた。

話が長くなりそうなので、途中は割愛しますが、明治維新以降の日本の食生活は徐々に悪くなっています。

まずは　大正時代以降の国家指導による農業政策が日本の農耕の土を悪くしていったこと。

江戸時代の農耕文化や食文化は決して悪いものでなく、昭和以降のケミカル（化学的）な肥料を大量に導入して、
土をさらに痩せさせたことは一般に知られていません。

小生は京都の竹の子の栽培が江戸後期の方法をかたくなに守っている事実を知り、農業の土に関する変遷を知ったのです。

簡単にいえば、江戸時代の農法のほうが、土が活性化して、いい野菜（ここでいうのは体にやさしい野菜）が出来るのです。

事実、京都の竹の子と隣国の中国や九州の竹の子の大きな違いはその土の歴史だと考えるからです。

これは極論ですが、竹の子にあった土壌を育む江戸時代の農法は他の野菜でも同じように、美味なものを生むのです。

この話は小生ひとりのものでなく、バイオ学者の間でも言われている事実です。

ある大学の先生から「昔の方が野菜が甘かった。これだけバイオ技術や農業技術の向上が目覚ましくても、戦前のような美味しい甘い野菜はたべれないのは、
日本の土に問題があるからなのだ。」と聞かされました。

さて、さらに誤解をおそれずに話をすれば、日本の食文化はある時代をさかいに大きく変化しました。

学校給食が開始し、多くの子どもがパンや牛乳を飲まされ、ジャムやバターを摂取することになったことです。
そして、おまけでデザートという食文化も導入されました。

ある時代とは？そう、戦後です。それも敗戦後　GHQの指導のもと日本の戦後世代は５０年ぐらいかけて、アメリカナイズされました。

しかし、当のアメリカでは５０年たつと敗戦国の日本の古き食文化を高く評価しています。

不思議なことに勝者国が敗戦国の食文化を導入し、敗戦国が勝者国の食文化漬になっている事実が存在するのです。

これはアメリカが日本の研究し、日本の豊かな食が日本の文化や経済力の強さで根源的要素だと辿りついたことを裏付けています。

豊かで健康な食文化で育まれた人々の国はそうでない人々の国より総合的に国力が勝ります。

だから、勝者であるアメリカは日本の若者に体に良くないが味覚としておいしく感じる食品群をたべるように教育し、
その根源である農耕の土や沿岸の海水をケミカルなもので汚染していったのです。（正確には汚染するような経済政策を促したのです。）

そして、そのことを公表せず、ひそかに、そして、じっくりと時間をかけたのです。まさに周到で利己的な長期戦略＝教化政策です。

事実、今の農法の基本はGHQの指導によるものであることは意外と知られていません。

また、京都の農家の方々があくまでの古来の農法を大切し、GHQの教化政策に従わなかったことが、京野菜の美味しさの理由だと知るよしもないでしょう。

京都の竹の子は私にそのこと教えてくれました。

調べれば調べるほど　私が述べることが事実であることの裏付けがでてきます。

江戸時代をさかのぼり、戦国時代に強かった国や軍には必ずと言っていいほど携帯の食べ物＝兵糧がありました。

長期保存もでき、持ち運びに便利、体によく、健康によいもの　玄米　や　味噌　梅干しや木の根や芽など乾物類。

それらは古き良き日本のどこの食卓にかつてあったものです。

そして、今の日本の子どもたちが好んで食べるものとは全く違うものです。今の子どもたちが好むものはGHQがばらまいていたあの甘いお菓子の類です。

これだけダイエットを叫ぶ親たちも子どもにお菓子やアメリカのファーストフードを与えます。

矛盾の極みですね。

日本の食文化の変遷と国内の利己的犯罪の増加は決して無視できない相関性をもちます。

事実、アメリカでは脳科学の分野で、過度の糖質の摂取はドラック性のそれとかわらなく、脳が糖質の摂取を強要し、体に良くない量でもどんどん摂取するように命令を出す常用性を認めています。

つまり、それが肥満を生んだ結果です。肥満ならまだいいのですが、子どもたちの脳に与える問題です。

糖質の過剰の摂取は脳の大脳新皮質を肥大させ、頭はよくなるが利己的な面を強調するのだそうです。

現在の紙面やネットをにぎやかす若者の犯罪の傾向とオーバーラップしてみてください。

あながちまちがった推論でないことがわかると思います。

かつてのGHQの政策担当者たちはいまもご健在なのでしょうか？そだうだとしたら、ご自分たちの仕事が実に効果的に成果を上げていることに満足していることでしょう。

GOOD　JOB　と皮肉を言ってやりたい気持ちです。

彼らはその教化戦略で　日本人のもつ　絆　や　おもてなし　自己犠牲　のかつて精神を弱体化させ少数派にした張本人たちです。

ちなみに　GHQ　は　今の　CIA　の前身であることもお忘れずに記憶してください。

私の冒険は単なる遊びではなく、ライフワークとして、この隠された歴史の扉を開ける喜びであります。

断っておきますが、私は決して　反アメリカでなく。アメリカ国民も騙され、躍らせてていることも十分に理解するものです。

そして、この冒険から　日本や世界の食文化を再度見直し、一部の利己的な教化戦略をとる手段と戦いたいと思います。

その手段は今年おこったシリアでの化学兵器の使用とかわらないのだとGHQのOB達に訴えたいのです。

お前たちは　日本をポエニー戦争後のカルタゴの土地のごとく塩まいて農作物のできない国に仕立て上げたのだと。

いくばくかの反省の念あれば、我々の失われた土譲と真実を返して欲しい。

あなた方がハンニバルの末裔なら、この意味が理解できるではないのか？と。

合掌

たけのこ大使　莞鳴

最近、ダイエット食品のCMや記事を見ない日はないぐらいダイエット関連の商品があふれている。
美しさを求める女性のみならず、男性までもダイエットに励む。
小生も男性のダイエットブームに先駆けて、昨年、バナナダイエットに挑戦。
半年で１０キロ減のダイエットに成功した。
確かに体重がへり、お腹周りはスリムになったのだが、
冬になり、やたら冷える。本来、冷え症でないのだが、単一の食品によるダイエットが原因で冷えやすい体になったのだとあとで知る。

竹の子の栄養の研究をしていて、ある本に出会い。単一食品のダイエットがいかに体に良くないかを知った。
ダイエットはもともと　単に体の体重を減らすことを意味しているのではないとも知った。
本当のダイエットの意味は日々の生活や食生活を豊かにすることだとも学んだ。
その上で個人にあった適正な体重をコントロールすることがダイエットの真意だとたどり着いた。
また、
その季節に自生する天然のもの時期、時期に食べることが一番体にいいのだとも知った。
春に出る竹の子も季節の変わり目の不安定になりやすい体にいい栄養素＝チロシンを多く含む。
五月病とよばれる、春特有のウツ状態には脳内でドーパミンを発生しやすくするチロシンの成分とタンパク質が良いことが脳科学の分野でも発表されている。
冬から目覚め、夏へと移行する体や脳を活性化させ、行動を促す成分が竹の子や春の野菜には含まれてるのだ。

だから、春にでる竹の子を春に食すことはダイエットの観点からも正解なのである。

また、夏にとれる野菜も体の熱をとり、水分やミネラルを多く含んだものが多い。

秋は食欲の秋といわれ、夏の疲れを癒し、冬に向けて体に必要な栄養分をとる必要があるので木の実や果実など、
薬膳に使用される類のものが多い。また、秋の木なるものは腸内細菌が活動しやすい時期でもあり、体の健康を整えるための成分を含むものが多い。
だから、体内が活性化され余計に食べてしまうのだ。

そして、冬は根菜野菜を中心に体を内部から温める、滋養の多く含むものが多い。

思えば　季節ごとに素材を変える会席料理はもっともダイエットの本来の意味に近い料理なのだ。
日々の食事は季節のものをすこしづついろいろな種類をとるべきで、会席料理はそのことを基本としている。

春には春のもの
夏には夏のもの
秋には秋のもの
冬には冬のもの

そして、化学的につくられたものでなく自然と人が育む体にやさしいものを食すことが本当のダイエットだと小生は体で実感した。

昔、絵本で「ネズミの嫁入り」というお話を読んでもらった。年頃の娘をもった親ネズミがこの世で一番強いものに娘ネズミをとつがせるのでお婿さん探しをするのだが、
最後は隣の青年ネズミが一番ふさわしいと知る話だったと記憶している。
ダイエットとは特別なことでなく、日本食材や食習慣を見直すことと親ネズミではないが思い知る。

合掌

莞鳴

先日の台風１８号により多くの方々が被害に遭われた。
被災された方、お身内の方にお見舞い申し上げます。

改めて自然の驚異を真のあたりにして驚いております。
竹にとっては秋の雨は必要ですが、人にとっては過ぎたる降雨は災害となります。

屋根の瓦まで飛ばす突風にはさすがのしなやかな竹にもよくなく、
地下茎のブチを痛めます。

今後、あのような台風が来ないようにお祈りしております。
人のためにも竹のためにも・・・。

合掌

莞鳴

敬老の日を前にして。
せっかくの連休は台風１８号の影響で全国的に雨模様。
家族でのお出かけの方は残念な天候ですね。

でも、竹にとっては大事な雨。
秋の降水量が豊富だと来年のたけのこの収穫がよくなる。
実は竹はこの秋に来年どれくらいのたけのこの芽をだそうかどうか？を秋の雨次第で決定するのだそうだ。
この時期にしっかりと雨が降らないと、竹は来年の春のたけのこのを出すのをひかえるのだという。

来年の春、たくさんの竹の子をだしてもらいたいので、秋にはしっかり雨を降らしてもらいたい。
できれば、お出かけの予定のときは晴れてもらいたいのだが・・。
自然には我々の都合は通じないので、竹を見習い、気象条件にうまく適応するしかないかもしれない。

莞鳴

今年は４、５月の天候は不順だったので、竹の子の出荷量が例年と大きく違った。
気温の寒さと雨の降るタイミングが影響してだろうか、例年の３分の1や5分の１の出荷量だとおしゃる農家がほとんどだった。

とくに４月２０日～２７日まで出荷量が本当にすくなく、地方への発送を依頼されいる業者や農家の方は顔色が青くなったと申されていました。

しかし、今年は大枝（洛西の北部）は昨年よりはよく出たといわれる。地域により、よい条件の場所が違う。
まさに自然はさまざな結果を我々に出してくる。

天地人の恵み　と前回申しましたが、まさに人間にはこの天候は天の自然によるもの。どうしようもないこと。
５月はどこでも祭りが多いのは、日本は古来からこの天候の恵みへの感謝的信仰を大事にしてきたからかもしれない。
天への感謝の儀式が祭りへと転化したものなのだろう。
これから夏へ、そして、来年はいい天の恵みをお願いしたい。祭りもこんな願いを内在しているのだろう。
最近の天候不順はこの願いがとどいてないのかなぁ？
人間だけでなく、きっと天は竹の子にとっても感謝するべき対象なのだろ。
それを証明するかごとく、竹の子は成長して竹になると、天にお辞儀するように頭をさげている。
我々、人間は竹の子や竹に見習うべきかもしれない。

天に感謝。地に感謝。人に感謝。
食を語るものの基本だろう。
私も自分自身にそう言い聞かせる。

莞鳴

「美味しいものには理由（わけ）がある。」という言葉があるが、
美味しい竹の子が採れるには理由はあるのだろうか？

大原野・大枝の周辺の竹藪を巡り、出た結論は

「天地人の3拍子！！」

天・・・・天候や気候の条件　
地・・・・地形や土壌・土質　
人・・・・代々継承された農法と愛情とプライド

この3つの要素が重なり合い、生まれた竹の子は格別なのだと感じます。
これらの要素を例えるなら、ワイjンでいうところのテロワール（生育環境）ですね。

自然に良いワインのブドウができないように竹の子も自然だけではダメです。
同じ地域でも土壌が違うと竹の子の味もちがいます。
また、逆に人間の力だけでもダメなんです。雨が少ないと・・・。

昨日降った雨は竹の子農家の方にはまさに天の恵みでした。
そろそろ降って欲しいと思っていたところでした。
この雨で、乾いていた土に雨が沁みこみ、竹の地下茎が土の養分と水分を吸収して、
さらに竹の子をたくさん産んでくれます。

自然と土地と人の融合された天地人　この三要素があり、美味しい竹の子が存在するのです。

まさに貴重な存在なのです。

是非、この自然と人の営みの融合を世界遺産にするべきと思います。

竹の子大使　莞鳴

ようやく春らしい暖かな日差しがさしてきました。

ここ大原野では竹の子堀りの姿がちらほら見れます。

農家のかたは　「初掘り」とか「試し掘り」といわれてます。

他の地域と違い、大原野地域周辺は全体的に少し遅めに初掘りをされます。

そして、本格的に堀りが開始されるのは例年4月に入ってからだといわれます。

私はかねてから　何故　このあたり（大原野を中心とした西の丘地域）の竹の子（孟宗竹）は味が違うのか？をテーマに調べていました。

それには他の地域との違い比較することがいいといろいろな角度からみてました。

伊豆や九州や四国にも行きました。

その結果わかったこで、大きな違いを挙げると

土の違いです。

大原野地域周辺は江戸後期から明治・大正時代から

京都方式という　藁や落ち葉をもちいた有機物素材を利用して肥沃性をあげてきた土の歴史があるのです。

その土で何世代も育った竹林はとてもいい状態で、いい竹の子を生み出します。

また、その土の良さを守ったのは独特の作業を親から子に伝えた大原野の農家の伝承の気質です。

だから、昭和に入ってから大原野周辺地域の京都方式を採用した他の地域の竹の子とでは

根本的に土の完成度がちがっているのです。

たしかに他地域の竹の子は白く見た目いい竹の子であるのですが、味わいに差がでるのはその土壌が最大の要因です。

竹の子は地下茎からその栄養を得る胎児のような状態です。（下の写真をご参照ください。）

つまり、母である地下茎（ぶち）から栄養をとるので、母体の栄養状況や育ちがいいほど、

胎児である竹の子は一杯の栄養を地下茎のブチからもらい、おいしく育つのです。

竹の子の胎児　地下茎のブチの節目からはえる

綿々と受け継がれた大原野の土の歴史は良質の地下茎（ぶち）の歴史でもあります。

人の目に見えない土の中に、ここ大原野の独自性と伝統が息づいているのです。

それが、他の地域より美味しいといわれる竹の子のブランドの所以です。

そして、大原野周辺のテロワール（環境・気候・土壌条件）も良質の竹の子を生み出す要因だともつけ加えておきます。

異論反論もあるとおもいますが、是非、大原野竹の子を味わいをお試しください。

その味には大原野の土と人の歴史の深い風土の滋味があると申しているので、他意はございません。

また、この地域の方には　この土を是非、後世に伝承され、守っていって欲しいと切望いたします。

大原野に春がきます。

莞鳴

新春と書きますが、春はまだまだ遠く感じる今日この頃です。

今年の冬は例年より平均気温が低いようで、青い野菜の農作物の出来が少ないと農家の方はなげいておられます。

さて、そんな寒い冬を越すために竹林農家の方は１２月から１月にかけて、わら敷きと土入れ作業をされます。

土入れ作業は前回、ご紹介しましたので、今回はその前段階であるわら敷き作業を写真でご紹介します。

今回もご協力いただいたのは大原野の農家の方です。代々ご家族で竹林栽培をされています。