たけのこ (筍) 料理の店 京都 うお嘉

＜材料＞

・竹の子
・米ぬか
・鷹のつめ（赤唐辛子）

※　米ぬかがてに入らないときは米のとぎ汁を代用してみてください。

＜ゆがき方＞

①　  竹の子を水であらい、泥やほこりをとります。

②　  竹の子の穂先を少しきり、包丁で立て目に切り口をつけます。

③　  なるべく大きな鍋に７割ほどの分量の水を張り②のたけのこを入れます。

④　  鍋の水が熱くなってきたら　米ぬかと鷹のつめを入れ、落し蓋をします。

⑤　  沸騰してから60分から１２０分ゆがき続けます。時間がきたら、火をとめて、

冷たくなるまでおきます。

⑥　  鍋がさめたら、竹の子を取り出し、②でいれた切り口を利用して竹の子の

皮をむきます。

⑦　  ⑥のたけのこを　冷たい水でさらしおきます。

⑧　  あとはいろいろなお料理の素材としてご利用ください。

＊⑤の湯がく時間は火力や鍋により変りますので、あくまでも目安です。

また、たけのこの大きさやアクの強さに比例します。逆に上質なものほど短い時間となります。

＜材料＞
・お米３合
・たけのこ
・お揚げ
・出し昆布、鰹節
・淡口醤油
・酒
・みりん
・塩
 

＜作り方＞

①　  お米を先に洗い水を切り１時間以上置く
②　  鍋に水と昆布を入れしばらく置き火をかける。沸騰直前に昆布を取り出し

鰹節を入れこす。これを冷ましておく。

③　  ②の出汁48０ccに淡口醤油35cc　酒１５cc　みりん１５cc　塩少々を加え

①のお米と釜にいれて３０分おく。

④　  湯がいたたけのこと、お揚げを細かく切り、釜に入れ炊く
⑤　  炊き上がったら器にもり、木の芽をのせる。