たけのこのゆがき方
2011年 04月 07日
＜材料＞
・竹の子
・米ぬか
・鷹のつめ（赤唐辛子）
※ 米ぬかがてに入らないときは米のとぎ汁を代用してみてください。
＜ゆがき方＞
① 竹の子を水であらい、泥やほこりをとります。
② 竹の子の穂先を少しきり、包丁で立て目に切り口をつけます。
③ なるべく大きな鍋に７割ほどの分量の水を張り②のたけのこを入れます。
④ 鍋の水が熱くなってきたら 米ぬかと鷹のつめを入れ、落し蓋をします。
⑤ 沸騰してから60分から１２０分ゆがき続けます。時間がきたら、火をとめて、
冷たくなるまでおきます。
⑥ 鍋がさめたら、竹の子を取り出し、②でいれた切り口を利用して竹の子の
皮をむきます。
⑦ ⑥のたけのこを 冷たい水でさらしおきます。
⑧ あとはいろいろなお料理の素材としてご利用ください。
＊⑤の湯がく時間は火力や鍋により変りますので、あくまでも目安です。
また、たけのこの大きさやアクの強さに比例します。逆に上質なものほど短い時間となります。
コメント
筍を茹でる時に、鷹の爪はどのような理由で入れるのですか
2014年 04月 10日｜さk口秀明
お問い合わせありがとうございます。
竹の子をゆでる際に 鷹の爪を入れる理由は
保存や殺菌の効果のためです。アクにぬきする際に米ぬかをいれます。
理由は竹の子のアクをとり、柔らかくするためです。米ぬかには酵素により効率よく、竹の子のアクをだし、白くやわらくします。
その反面、米ぬかには雑菌もまじまります。湯がいたあと竹の子をさまして、冷水に入れておくのですが、この米ぬかのぬめりで
水がいたみやすくなります。鷹の爪には水の劣化をふせいだいり、防虫・抗菌の効果があります。
湯がくときにいれていくと湯がいた後に保存効果をもたらします。
ただし、あまりたくさん入れるのは竹の子の風味を損ないますので、ご家庭の大なべなら1つでたります。
うお嘉では以上の理由でいれます。
他の店ではいれないところもあります。
2014年 04月 11日｜うお嘉